辟谣！只有腊八这一天腌制蒜才会变绿？腊八蒜为什么变绿、变蓝？

只要知道为什么腊八蒜会变绿，而有的腊八蒜会变蓝？只要了解了腊八蒜变色背后的科学，答案自明。

腊八蒜变色背后的科学

腊八蒜变色与大蒜含有的产生大蒜味的物质的产生有关。

我们都知道，大蒜有一种闻起来不怎么好闻的“大蒜味”。

但是，完整的大蒜是没有气味的，这种大蒜味只出现在大蒜被诸如切碎，捣碎，或暴晒等破坏其完整性后。

研究已经发现，发出大蒜味的物质主要是大蒜素及其衍生物尤其是烯丙基甲基硫醚等含硫化合物。

在没有遭到破坏的大蒜中并不天然存在大蒜素，而是存在其前体物质，这种物质首先需要转变成蒜氨酸，然后在蒜氨酸酶作用下生成丙烯次磺胺、丙酮酸和铵。

在通常的温度下，丙烯次磺胺结构不稳定，两个分子可以自发脱水缩合生成大蒜素。

天然状态下，蒜氨酸前体物和蒜氨酸酶分别位于细胞的不同部位，由包膜包裹隔离，不能接触而发生化学反应，也就不能生成大蒜素，不会散发气味。

当大蒜遭受破坏，隔离包膜被破坏，蒜氨酸在蒜氨酸酶作用下，可以迅速转化成大蒜素。

腌制腊八蒜主要原料是大蒜和醋。

我们知道醋是一种含5~8%醋酸的调味品，而醋酸是一种有机酸，对生物组织具有伤害性。

当大蒜被浸泡在醋中后，结构同样会遭到破坏，导致大蒜素的产生。

到此，故事还没有完。

大蒜素在酸和一定温度作用下可以与蒜中的氨基酸发生反应，生成一种被称为吡咯的碳氮环化合物。

这些碳氮环在一定条件下可以发生缩合形成多聚吡咯，这些多聚吡咯就会呈现一定的颜色。

不同数量吡咯的聚合物呈现不同的颜色。

由4个吡咯环聚合的4聚吡咯呈现绿色。

植物中广泛存在的叶绿色就是一种4聚吡咯化合物，植物也是因此而是绿色的。

或者说，植物中大量广泛存在的含有4聚吡咯的叶绿素才为植物赢得“绿色”的美誉。

有的腊八蒜呈现绿色，也是因为腌制让它产生了4聚吡咯化合物。

而有的腊八蒜呈现蓝色，是因为由于腌制条件的不同，形成的主要是3聚吡咯化合物。

有的腊八蒜还会呈现粉色或者其他不同颜色，是因为其中的多聚吡咯结构的不同。

腊八蒜必须在腊月初八当天泡上才可以变绿吗？其他时间泡的会变绿吗？

至于不同颜色形成的条件，目前并不是十分清楚（没有科学家去费时费力研究这些没用的东西）。

大概，跟蒜不同品种，采收时不同成熟程度，放置时间长短及含水量，以及使用醋的醋酸浓度即含有的其他物质，以及反应温度等都存在关系。

温度的影响似乎更主要体现在反应速度上，温度越高，反应速度越快。

比如，烹饪时，如果将切片的蒜放进温度不是很高的热醋中，当时就可见呈现蓝绿色变化。

而腊八蒜的腌制是在腊月初八，温度相对较低，反应速度缓慢。

长期积累的经验告诉人们，通常在腊月季节，在腊八前后腌制腊八蒜可以保证蒜在春节期间充分变色。

这就是本问题的答案：

第一，并非只有在腊月初八当天腌制，大蒜才会变色；

第二，在任何时候用醋或者其他弱酸类（比如柠檬酸）腌制，大蒜都会变色。温暖季节变色会更快，但是却容易腐烂，不容易长时间保存。

变色的腊八蒜安全吗？

你说，叶绿素安全吗？

因此，不管腌制的蒜变成什么颜色，都是安全的；除非有颜色之外的其他质变发生。