猪头肉真的不健康吗？

很多人都说猪头肉不健康，这是真的吗？

猪头肉好吃主要还是含有高比例的动物脂肪。

凡是动物脂肪含量高的食物，通常都会很香，很好吃。

然而，高动物脂肪含量也正是猪头肉被指为不健康的原因。

当然，最主要的是动物脂肪中饱和脂肪占比显著高于植物油。

虽然有争议，饱和脂肪仍被认为是动脉粥样硬化的主要危险因素

膳食饱和脂肪被认为是动脉粥样硬化和冠心病等心血管病增加的危险因素，这一观点已经确立接近70年的时间。

其中，为这一说法奠基的里程碑意义的研究是1950年代涉及美国、欧洲和等7个国家近13000名男性进行的所谓“七国研究”。

这一主要结论是，冠心病并非人类衰老的必然结果，而是与营养不良有关，其中主要的膳食高饱和脂肪和胆固醇饮食。

虽然，近年来的研究认为膳食胆固醇并不直接影响血液胆固醇水平，因此并不直接增加动脉粥样硬化斑块风险。

但是，越来越多的证据仍支持高饱和脂肪增加动脉粥样硬化和冠心病风险的这一基本结论，并获得包括世界卫生组织，美国心脏协会和美国农业部等世界主流机构的支持。

2017年美国心脏协会更新的“膳食脂肪和心血管疾病”的报告进一步阐述了各种不同膳食脂肪与心脏病之间的关系，重申了高膳食饱和脂肪增加心脏病风险的基本观点，并建议，以植物来源的不饱和脂肪替代食物中动物来源的饱和脂肪。

报告的主要观点包括：

•强证据表明，使用植物油多不饱和脂肪酸替代动物来源的饱和脂肪可以降低心脏病风险；

•大量证据表明，降低膳食饱和脂肪，并增加不饱和脂肪替代，与人群心脏病和和全因死亡率降低相关；

•机制上，高膳食饱和脂肪增加血液“坏”胆固醇（LDL）水平，是造成动脉粥样硬化和心脏病的主要原因。用不饱和脂肪代替则降低LDL胆固醇；同时也可以降低血液甘油三酸酯水平，它也是增加心脏病的危险因素。

可见，高饱和脂肪的动物脂肪的确是一种不健康食物。

猪头肉，典型的高动物脂肪食物

比如，每100克生鲜精瘦里脊肉，仅含脂肪3.41克（其中饱和脂肪1.18克），蛋白质高达20.99克，总热量为120千卡。

但是，每100克生鲜猪头肉，含脂肪高达10.9克（其中饱和脂肪就达3.4克），蛋白质仅13.83克，热量达157千卡。

左：猪头肉；右：里脊肉

其中的蛋白质，很大部分还是营养价值低的胶原蛋白。

同时，猪头肉由于含有更多的细胞外液，钠含量也远高于主要为肌肉细胞构成的精瘦肉；由于钾是细胞内液的主要离子，精瘦肉钾含量也远高于猪头肉。

可见，相比于精瘦猪肉，猪头肉既不健康，营养价值也低得多。